Druskos naudojimas maistui konservuoti

Druska jau tūkstančius metų žinoma kaip būdas apsaugoti maistą nuo gedimo. Ji padeda išsaugoti produktus, nes mažina jų vandens kiekį ir nepalankiomis sąlygomis veikia mikroorganizmus. Tačiau tam, kad druska visiškai sustabdytų bakterijų dauginimąsi, reikėtų gerokai didesnės koncentracijos nei kurią paprastai randame maisto produktuose – daugiau nei 10%.

Kaip veikia druska maisto konservavime

Druska saugo maistą dvejopai: ji išgarina vandenį iš produkto ir neigiamai veikia mikrobus.

Druska pašalina vandenį

Druska ištraukia vandenį iš maisto produktų ir taip juos dehidratuoja. Be vandens, nei bakterijos, nei kiti mikrobai negali daugintis ir augti. Pavyzdžiui, svieste druska sumažina vandens kiekį, todėl sviestas ilgiau išlieka šviežias.

Mikrobų žūtis dėl druskos

Esant didelėms druskos koncentracijoms, daugelis mikroorganizmų negali išgyventi – jie žūva dėl druskos sukeliamo vandens spaudimo skirtumo ląstelėse. Kai ląstelių aplinkoje susidaro daug druskos, dalis mikrobų net plyšta dėl šio skirtumo. Druska taip pat slopina svarbius mikroorganizmų procesus. Tiesa, kai kurie mikrobai gali išgyventi sūriose sąlygose, nes geba prisitaikyti ir išlaiko vandenį ląstelėje, tačiau tokių organizmų nedaug.

Druska – ne visada garantuotas saugumas

Yra paplitęs mitas, kad sūrūs produktai nekelia apsinuodijimo maistu rizikos. Tai nėra visiška tiesa – kai kurios bakterijos netgi mėgsta sūrias aplinkas ir jose išgyvena. Tokie organizmai vadinami halofilais: jie ne tiek mėgsta druską, kiek moka prisitaikyti prie jos. Tad druska ne visada užtikrina visišką apsaugą nuo mikrobų.

Be to, pelėsiai yra dar atsparesni druskai nei bakterijos. Net ir labai sūrūs produktai gali tapti pelėsio šaltiniu, kuris sukelia maisto gedimą ar netgi ligas.

Kiek druskos yra maisto produktuose?

Dauguma įprastų sūrių produktų neturi tiek druskos, kiek reikia, kad bakterijos visiškai neaugtų. Net ir tie, kuriuos laikome „konservuotais su druska“, dažnai nesiekia 10% koncentracijos.

• Raugintas agurkas: 12,8% druskos
• Džiovintos jautienos juostelė: 2,2% druskos
• Virtos kumpio griežinėlis: 14,4% druskos

Šie maisto produktai dažnai išlaiko šviežumą dėl papildomų veiksnių – pavyzdžiui, dehidratacijos arba rūgšties (kaip agurkuose) ir kitų konservantų. Daugelį sūrių konservuotų gaminių taip pat reikia laikyti šaltai atidarius pakuotę – taip lėtinamas mikrobų augimas.

• Traškučiai su sūriu (28 g): 7% druskos
• Kondensuota vištienos sriuba (240 g): 3,5% druskos
• Vidutinė porcija bulvyčių (85 g): 1,9% druskos

Prieskoniai ir marinatai taip pat pasižymi didesniu druskos kiekiu, bet jų koncentracija vis tiek dažnai per maža, kad visiškai sustabdytų bakterijų dauginimąsi.

• Valgomasis šaukštas kečupo: 11,8% druskos
• Šaukštas garstyčių: 11,2% druskos
• Šaukštas sojų padažo: 57% druskos

Net aukštoje druskos koncentracijoje – kaip kai kuriuose sojų padažuose – ilgai laikant ir sumažėjus druskos kiekiui vis tiek gali daugintis bakterijos, todėl silpnesnius sojų padažus rekomenduojama laikyti šaldytuve.

Ar daugiau druskos visada saugiau?

Nors būtų galima manyti, kad produktas bus saugesnis, jei pridėsime daug druskos, iš tiesų taip nėra. Per daug druskos keičia ne tik skonį, bet ir maisto tekstūrą, gali net sugadinti produktą. Nepamirškime ir apie sveikatą – per didelis druskos kiekis kenkia kraujospūdžiui ir gali sukelti kitų sveikatos problemų.

Bakterijų augimui įtakos turi ne tik druska – pavyzdžiui, laboratorijose naudojami tirpalai su įvairiomis druskos koncentracijomis ir net cukrumi ar kitais papildais. Kai kuriems mikrobams augti užtenka vos 0,5–5% druskos, kitiems reikia daugiau.

Kaip sumažinti apsinuodijimo maistu riziką

Nors druska gali padėti ilgiau išlaikyti maistą, ji tikrai negarantuoja visiško saugumo. Yra daugybė kitų, svarbesnių veiksnių, lemiančių, ar produktas bus saugus vartoti.

• Naudokite atskiras pjaustymo lenteles žaliai mėsai ir daržovėms.
• Venkite pirkti maistą artėjant galiojimui, o jei kyla abejonių dėl produkto kvapo ar išvaizdos – išmeskite jį.
• Sekite naujienas apie galimus maisto atšaukimus ar užterštumo atvejus.
• Nelabai pasterizuoto pieno patartina vengti, nes jis gali būti infekcijų šaltinis.
• Šaldykite greitai gendančius produktus ir laikykitės saugaus sandėliavimo taisyklių.
• Pakaitinus maistą, įsitikinkite, kad jo vidus gerai iškepęs, tačiau žinokite, kad kai kurios bakterijų toksinai išlieka net ir po pakaitinimo.
• Atpažinkite maisto sukelto apsinuodijimo požymius ir, jei reikia, kreipkitės į gydytoją.

Apibendrinimas

Druska iš tiesų gali pailginti daugelio produktų galiojimo laiką, tačiau nėra stebuklinga priemonė nuo visų mikroorganizmų. Naudokite ją saikingai ir derinkite su kitomis saugaus maisto tvarkymo praktikomis, kad apsaugotumėte save ir savo šeimą nuo apsinuodijimo maistu.